Wagyu
Le razze Wagyu, patrimonio nazionale giapponese, sono il risultato di duecento anni di selezioni attentissime. I capi, di dimensioni ridotte e a crescita lenta, danno carni considerate fra gli alimenti più pregiati a livello mondiale. La ragione dell'enorme apprezzamento che queste riscuotono fra gli intenditori di tutto il mondo, è l'elevatissimo grado di marezzatura. Inoltre, la particolare composizione chimica della carne Wagyu permette di ricavare anche dall'anteriore i tagli a cottura rapida che nella maggioranza delle altre razze si hanno solo dal lombo o dal posteriore.

Marezzatura
La marezzatura ("sashi") indica la quantità e la distribuzione del grasso all'interno della massa muscolare della carne. Più intenso è il suo grado, più elevata è la qualità del taglio e maggiore la percentuale di grassi insaturi. Proprio queste venature dì grasso, così visibili e che fondono già intorno ai 26 Co, conferiscono alla carne Wagyu sapidità, fragranza e tenerezza senza paragoni.

Proprietà organolettiche
Dalle analisi condotte da Eptanord s.r.I., laboratorio certificato ACCREDIA (Ente unico nazionale per l'accreditamento di laboratori e organismi di certificazione e ispezione) risultano: percentuali di colesterolo molto basse (14,1 mg/100 g. a fronte di una media delle carni bovine compresa fra i 70 ai 170 mg/100 g. a seconda del taglio); elevato tenore di sodio, segno di carni particolarmente sapide (180 mg/100 g circa, a fronte di una media di 66 mg/100 g); tenore di grassi monoinsaturi superiore a quello di grassi saturi.

Grassi monoinsaturi
Il grasso intramuscolare, a differenza di quello sottocutaneo, è costituito da acidi grassi monoinsaturi. Questi, oltre a rappresentare il macronutriente più ricco in termini di apporto energetico (9 kcaV/g), sono essenziali all'organismo umano per numerose funzioni. Fra queste, la sostituzione del colesterolo LDL (il cosiddetto "colesterolo cattivo") con colesterolo HDL ("colesterolo buono") che contribuisce alla rimozione dei depositi di LDL nei vasi sanguigni.

Nella creazione di questo sugo vengono utilizzati due diversi tipi di Wagyu, prosciutto di Patanegra e Secreto Iberico, grazie ai quali si ottengono dei sapori particolari e distinti. Il procedimento di cottura è molto lungo, ma altrettanto interessante: si inizia marinando la carne per 48 ore, con spezie da noi selezionate. Successivamente, in base alla tipologia della carne, la lavorazione passa al barbecue, in cui ardono quattro diverse tipologie di legno, che arricchisce la carne di ulteriori sapori. Si prosegue tostando la carne su pietra, in forno, per donarle croccantezza. A questo punto si può preparare l'intigolo.
Vi auguriamo buon appetito!